Essa é uma dúvida comum que recebo nos meus atendimentos e que precisamos falar sobre. Antes de falarmos da forma de consumo, preciso apresentar a você todas as propriedades do azeite de oliva extravirgem e porquê ele é tão falado quando se pensa em saúde.
O azeite de oliva é utilizado desde pelo menos 3.000 a.C., principalmente devido seu aroma e sabor marcante. Na região do mediterrâneo (região que produz fortemente o azeite de oliva) ele é amplamente consumido, o que não se percebe tanto aqui no Brasil.
De acordo com a Segunda Conferência Internacional sobre Azeite de Oliva e Saúde, é possível citar que o azeite de oliva extravirgem possui estas propriedades:
Capacidade de redução do colesterol "ruim" (LDL-c)
Manutenção dos níveis de colesterol "bom" (HDL-c)
Melhora no metabolismo da glicose
Melhora no controle da pressão arterial e função endotelial
Papel protetor contra trombose
Efeitos favoráveis conta obesidade
Redução do declínio cognitivo relacionado à idade e à doença de Alzheimer
Sendo assim, o azeite de oliva extravirgem apresenta benefícios para a saúde quando consumido regularmente. Mas será que ao aquecer, o azeite perde essas suas propriedades?
Um estudo de revisão de literatura mostrou que o azeite de oliva extravirgem é seguro para consumo mesmo em preparações quentes. Isso acontece porque no ambiente doméstico, as temperaturas utilizadas não são excessivas (menos de 180ºC) e com isso cerca de 80% de suas propriedades antioxidantes são mantidas mesmo após aquecimento.
Vale lembrar que quanto maior a temperatura e tempo de exposição ao calor, maiores serão as perdas das propriedades do azeite de oliva extravirgem. E nenhum óleo deve ser reutilizado, devido à formação de substâncias tóxicas.
Os autores do estudo ainda reforçam que dentre todos os óleos (coco, girassol, soja, milho, canola) o azeite de oliva extravirgem é o que sofre menor degradação de suas propriedades durante aquecimento.
Diante disso, minha recomendação é que você utilize o azeite de oliva sempre que possível para cozinhar no dia a dia e também na finalização dos pratos e saladas, pois dessa forma estará consumindo uma dose de antioxidantes que com certeza irão contribuir para sua saúde.
Camila Kutzner
Nutricionista
CRN10-8103
Referência:
Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura. Jornal Internacional de Nutrologia, v.8, n.2, p. 13-20, maio/agosto de 2015. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/339335217_Azeite_de_Oliva_e_suas_propriedades_em_preparacoes_quentes_revisao_da_literatura#:~:text=Conclus%C3%A3o%3A%20Pode%2Dse%20utilizar%20azeite,se%20superiores%20aos%20demais%20%C3%B3leos. Acesso em 07 mar. 2022.
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